Cuisine
Curry de poulet, riz étuvé et courgettes
Plat complet et équilibré proposé par http://www.atelierdeschefs.fr très facile à réalisé et délicieux.
Temps de réalisation 50 mn.
Les ingrédients
Pour la garniture
Riz basmati : 250 g
Eau : 37.5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Pour la viande
Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Pomme(s) : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 2 cl
Raisin(s) sec(s) blond(s) : 20 g
Amande(s) effilée(s) : 20 g
Curry : 5 g
Lait de coco non sucré : 10 cl
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Coriandre fraîche : 5 branche(s)
Pour les légumes
Courgette(s) : 2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
- Ce que vous pouvez réaliser avant le cours
- Réaliser les pesées du riz.
- Éplucher l'oignon.
- Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
- Mettre le riz à cuire
Rincer correctement le riz, puis le mettre à cuire dans 1,5 fois son volume en eau avec un peu de sel. Couvrir, puis faire bouillir rapidement. Cuire ensuite à l'étuvée pendant 10 min.
Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 5 min sans ôter le couvercle. - Pour le curry
Râper grossièrement la pomme et l'oignon à l'aide d'une râpe.
Couper les filets de volaille en 4 morceaux.
Faire chauffer une poêle. Lorsqu'elle est très chaude, verser un filet d'huile et colorer les morceaux de poulet. Les retourner et ajouter les oignons, les pommes, les raisins secs, les amandes effilées et le lait de coco. Ajouter ensuite le curry et laisser cuire pendant 6 min (ajouter un peu d'eau si besoin).
Au terme de la cuisson, verser quelques gouttes de jus de citron.
- Pour les légumes
Laver les courgettes. A l'aide d'une mandoline, les tailler ensuite en fines lanières, puis les retailler dans la longueur avec un couteau afin d'obtenir une fine julienne.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement la julienne de courgettes avec les aromates. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
- Pour le dressage
Dresser le riz en assiettes creuses, puis disposer les morceaux de volaille autour et les napper de sauce. Déposer ensuite un dôme de julienne de courgettes par-dessus et parsemer généreusement le tout de feuilles de coriandre.
Cordon bleu maison, haricots verts comme un risotto.
Un cordon bleu délicieux et bien plus digeste, expliqué par http://www.atelierdeschefs.fr/
Les ingrédients
Pour l'étape 1
Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Emmenthal : 60 g
Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
Farine de blé : 40 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 100 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Pour la garniture
Haricot(s) vert(s) : 600 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Bouillon de volaille : 60 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 c
l
Pour le dressage
Pétale(s) de tomate confite : 4 pièces
Descriptif de la recette
- 1 Ce que vous pouvez préparer avant le cours
Réaliser les pesées. - 2 Pour la garniture
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Disposer les haricots verts équeutés et lavés dans la cuve d'un mixeur, puis mixer pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils soient hachés grossièrement (de la taille de grains de riz).
Faire bouillir le bouillon de volaille.
Dans une grande poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots verts et bien mélanger, puis assaisonner à nouveau. Couvrir les légumes de bouillon de volaille bouillant, puis cuire à feu vif jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.
Renouveler l'opération jusqu'à ce que les haricots verts soient cuits (environ 8 min). Rectifier ensuite l'assaisonnement avec le sel et le poivre. - 3 La préparation des cordons bleus
Garnir chaque escalope d'une tranche de fromage et de jambon cru. Refermer ensuite le tout.
Dans un bol, battre les œufs en omelette, saler et poivrer.
Paner les cordons bleus d'abord dans la farine, puis dans les œufs, et pour finir dans la chapelure de pain. Réserver au frais. - 4 La cuisson des cordons bleus
Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis cuire les cordons bleus à feu moyen pendant 10 à 15 min en les retournant fréquemment. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant. - 5 Pour le dressage
Servir les cordons bleus bien chauds accompagnés des haricots verts et disposer des tomates confites tout autour.
Crème de petits pois à l'échalote, oeuf de caille poché
Délicieuse entrée à réaliser en 30 minutes par http://www.atelierdeschefs.fr/ une véritable mine d'or cet Atelier.
Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour la crème
Petit(s) pois surgelé(s) : 500 g - Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
- Crème liquide entière : 10 cl
- Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
- Ciboulette : 0.25 botte(s)
Pour le reste de la recette
oeuf(s) de caille : 18 pièce(s)- Vinaigre alcool blanc : 10 cl
- Eau : 1 l
Description de la recette
Pour la crème
Éplucher les échalotes et l'ail et les couper grossièrement. Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin, puis ajouter l'ail. Verser les petits pois, assaisonner d'une pincée de sel fin, bien mélanger. Recouvrir les légumes d'eau, assaisonner de piment d'Espelette et cuire 6 min à gros bouillons.
Ajouter ensuite la crème, faire bouillir à nouveau, puis mixer le tout dans le bol d'un blender. Rectifier la crème de petits pois en sel et en piment d'Espelette. Passer ensuite la crème au travers d'un chinois pour retirer la peau des petits pois. Si le potage est trop épais, l'allonger avec un peu d'eau.
Pour les oeufs de caille
Casser les oeufs dans un ramequin. Faire bouillir de 1 litre d'eau dans une casserole, ajouter le vinaigre, et à l'aide d'une écumoire, tourner le liquide pour créer un tourbillon. Plonger alors les oeufs dans l'eau frémissante et à coagulation du blanc, les retirer et les plonger dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson.
Servir la crème de petits pois avec les oeufs de caille pochés. Décorer avec la réduction de vinaigre balsamique et les brins de ciboulette.
Charlotte pommes et miel
Un délicieux dessert proposé par l'atelier des chefs : http://www.atelierdeschefs.fr/
Les ingrédients
- Oeuf(s) : 3 pièce(s)
- Sucre en poudre : 80 g
- Farine de blé : 80 g
- Sucre glace : 30 g
- Pomme(s) : 3 pièce(s)
- Miel : 60 g
- Beurre doux : 30 g
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
- Lait 1/2 écrémé : 40 cl
- Sucre en poudre : 20 g
- Miel : 100 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 6 pièce(s)
- Crème liquide entière : 50 cl
- Pour le sirop
- Eau : 10 cl
- Sucre en poudre : 100 g
Descriptif de la recette
1 Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- - Réaliser les pesées.
- Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans un grand volume d'eau froide. - 2 Pour les biscuits
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7)
Clarifier les œufs, puis monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter alors le sucre semoule et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et battre à nouveau pendant quelques instants. Incorporer ensuite délicatement la farine à l’aide d’une spatule.
Verser la préparation dans une poche munie d’une grosse douille lisse, puis coucher les biscuits sur une feuille de papier cuisson et les parsemer de sucre glace à l’aide d’une passette. Lorsque le sucre glace est dissous, répéter la manipulation une fois, puis enfourner pendant 6 à 8 min dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7). - 3 Pour la garniture
Éplucher les pommes et les couper en quartiers, puis les faire revenir jusqu'à coloration dans le beurre et le miel. Réserver. - 4 Pour la crème
Faire chauffer le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel. Diluer une petite quantité de lait dans le mélange, puis verser le reste et cuire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse (84 °C) sans cesser de remuer.
Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
Laisser refroidir pour arriver à température ambiante (avant que la gélatine ne prenne).
Monter la crème au batteur pour réaliser une chantilly, puis l'incorporer à la crème anglaise. - 5 Pour le sirop et le montage
Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis laisser refroidir.
Imbiber ensuite les biscuits de ce sirop, puis les disposer dans le fond et sur les bords du moule à charlotte.
Remplir à mi-hauteur le moule de bavarois au miel, puis laisser prendre au frais pendant 20 min. Recouvrir ensuite le tout d'une couche de pommes, puis compléter avec le reste de bavarois. Égaliser la surface avec une spatule, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Lorsque la charlotte est bien ferme, la sortir du réfrigérateur et la démouler.
Utiliser le reste de pommes pour décorer le dessus de la charlotte. Avant de servir, les badigeonner du reste de sirop à l'aide d'un pinceau.
Nage de merlan, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive
Toujours une délicieuse recette de : http://www.atelierdeschefs.fr/
Les ingrédients
- Filet(s) de merlan : 4 pièce(s)
- Fumet de poisson : 20 cl
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Crème fraîche épaisse : 15 g
- Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Gros sel : 5 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Pour la garniture
-
Pomme(s) de terre à chair fondante : 500 g
-
Ciboulette : 0.5 botte(s)
-
Huile d'olive : 4 cl
-
Gros sel : 10 g
-
Fleur de sel : 4 pincée(s)
-
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Vérifier la propreté des filets de poisson ; si besoin, les rincer rapidement sous un filet d'eau froide.
- Préparer le fumet de poisson. - 2 Pour la nage de poissons
- Couper les filets de merlan en 2 dans le sens de la longueur et les enrouler sur eux-mêmes, puis les maintenir avec un pic à brochette et les réserver au frais.
- Émincer finement tous les légumes et écraser l'ail avec la paume de la main.
Mettre tous les légumes, le gros sel et la badiane dans le fumet de poisson et laisser cuire à frémissement pendant 10 min.
Assaisonner les filets de merlan de sel, puis les cuire dans le fumet pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur et leur taille.
Au terme de la cuisson, prélever une louche de bouillon et la faire réduire de moitié. Ajouter la crème épaisse et veiller à ne surtout pas refaire bouillir. Rectifier l'assaisonnement et remettre les poissons à chauffer dans la sauce.
Garder le filet d'huile d'olive pour le dressage final. - 3 Pour la garniture
- Ciseler finement la ciboulette et conserver 8 tiges pour le dressage.
Couper les pommes de terre en petits morceaux égaux et les disposer dans une casserole, puis les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, ajouter le gros sel et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.
Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les remettre dans la casserole. Verser l'huile d'olive et écraser les pommes de terre avec un presse-purée. Ajouter ensuite la ciboulette. - 4 Pour le dressage
A l'aide d'un cercle en inox, dresser l'écrasée de pommes de terre au centre d'une assiette creuse. Disposer ensuite les 2 "roulés" de merlan dessus en retirant ou non les brochettes,assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter quelques légumes de la nage et napper le tout de sauce.
Finir le dressage par les pousses de ciboulette.
Ballotine de veau poché et légumes croquants
Délicieuse recette de : http://www.atelierdeschefs.fr/
- Pour la viande
Escalope(s) de veau : 4 pièce(s) - Mozzarella : 1 pièce(s)
- Basilic : 2 branche(s)
- Pétale(s) de tomate confite : 8 pièce(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la garniture
Courgette(s) : 2 pièce(s)
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
- Persil plat : 2 branche(s)
- Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Vinaigre balsamique : 2 cl
- Huile d'olive : 2 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les carottes et l'oignon.
- Effeuiller le persil plat et le basilic.
Pour la viande
Mettre de l'eau à chauffer à frémissements dans une grande cocotte.
Placer les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de fines tranches de quelques millimètres d'épaisseur.
Tailler la mozzarella en fins bâtonnets et couper les feuilles de basilic en 2.
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, puis déposer une fine tranche de veau et l'assaisonner de sel et de poivre. Disposer ensuite à la base des bâtonnets de mozzarella, puis des tomates confites, et terminer par le basilic.
Rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités du rouleau en faisant un noeud avec le film.
Cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 12 min.
Pour la garniture
Émincer finement les oignons.
Laver les courgettes. A l'aide d'une mandoline, les tailler ensuite en fines lanières ainsi que les carottes.
Ciseler le persil plat.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement tous les légumes pendant 2 min, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter le persil.
Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis réserver.
Pour le dressage
Retirer le film puis tailler la viande en biseaux de 3 cm d'épaisseur.
Dans une grande assiette, dresser les lamelles de légumes dans un cercle en inox, puis disposer à côté les morceaux de ballottines en ligne.
Filet de rouget au thym frais, confit de fenouils
- Pour le poisson
Filet(s) de rouget (140 g) : 4 pièce(s) - Huile d'olive : 2 cl
- Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Pour la garniture
Fenouil(s) : 3 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Eau : 10 cl
Pour le dressage
Fleur de sel : 4 pincée(s)
- Enlever si besoin les arêtes des filets de rouget à l'aide d'une pince à désarêter.
- Laver tous les légumes.
Pour la recette
Trancher les fenouils en 2 dans la longueur, puis les émincer pour obtenir de fines lamelles. Tailler les oignons nouveaux en 2 et les émincer également en fines lamelles.
Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons puis les fenouils pendant environ 4 min. Ajouter ensuite l'eau et couvrir, puis laisser cuire pendant 6 à 7 min, le temps que l'eau s'évapore. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Pour le poisson
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Enlever les arêtes des filets de rouget à l'aide d'une pince à désarêter.
Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque allant au four, puis ajouter une pincée de sel et du piment d'Espelette. Disposer ensuite les filets de rouget sur la plaque, peau vers le haut, puis les parsemer de thym et les assaisonner.
Enfourner les rougets à 220 °C (th. 7) pendant 4 à 5 min.
Pour le dressage
Dans une grande assiette, dresser le confit de fenouils dans un cercle en inox puis déposer un filet de rouget dessus. Parsemer le tout de fleur de sel et servir aussitôt.
Tataki de thon au sésame et légumes croquants
Super recette de " l'atelier des chefs " http://www.atelierdeschefs.fr/ nous n'étions pas "fans" des poissons mi-cuit mais là c'est un délice n'hésitez pas à essayer...!!!!! et surtout dites moi comment vous avez trouvez.!!!!!
- Pour la garniture
Carotte(s) : 3 pièce(s) - Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Roquette : 75 g
Pour le poisson
Thon rouge : 400 g- Graines de sésame blanches : 20 g
- Sauce Terriyaki : 20 cl
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 2 cl
Pour le dressage
Fleur de sel : 4 pincée(s)- Huile de sésame : 2 cl
- Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
- Réaliser les pesées.
- Laver la salade.
- Éplucher et laver les légumes.
Pour la garniture
Émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Tailler les carottes en 2 dans la longueur puis, à l'aide d'une mandoline, couper de fines lamelles et les conserver dans de l'eau glacée.
Pour les tatakis de thon
Tailler le filet de thon dans la longueur de façon à obtenir 4 rectangles.
Zester le citron vert et le presser.
Dans un bol, mélanger la sauce teriyaki, les zestes et le jus du citron. Mettre le poisson à mariner pendant 15 min dans ce mélange.
Égoutter ensuite les morceaux de thon puis les rouler dans les graines de sésame blanc.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir très vivement le thon sur chaque face pendant 30 secondes. Le débarrasser ensuite dans une assiette froide et le réserver au frais (de préférence au congélateur pour stopper la cuisson).
Pour le dressage
Égoutter les lamelles de carottes puis les mélanger aux oignons émincés et à la moitié de la salade. Assaisonner l'ensemble d'une cuillère à soupe de marinade, ainsi que de piment d'Espelette et d'huile de sésame.
Tailler des tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur dans les tatakis de thon.
Dans une assiette rectangulaire, dresser un lit de légumes croquants puis ranger les tranches de thon par-dessus.
Finir par la fleur de sel, le reste de salade et quelques gouttes d'huile de sésame.
Risotto à la crème de roquette
Il y a 2 mois j'ai découvert "l'atelier des chefs" site où nous réalisons des recettes en direct avec un chef cuisinier je vous le conseil c'est extra et très facile à suivre voici le lien http://www.atelierdeschefs.fr/ n'hésitez pas inscrivez-vous.
J'ai réalisé cette recette en direct avec le chef super moment bien agréable !!!
Les ingrédients
- Riz carnaroli : 300 g
- Roquette : 200 g
- Parmigiano Reggiano râpé : 60 g
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
- Vin blanc sec : 15 cl
- Pignon(s) de pin : 20 g
- Bouillon de volaille : 60 cl
- Huile d'olive : 15 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 30 g
Descriptif de la recette
- 1 Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Faire chauffer le bouillon.
- Laver la roquette. - 2 Pour la recette
Mettre de côté quelques pousses de roquette pour le dressage. Plonger le reste pendant 1 min dans le bouillon chaud, puis égoutter soigneusement.
Éplucher et dégermer l'ail.
Dans un robot, mixer le jaune d’œuf, la roquette blanchie, le parmesan, les pignons de pin, l'huile d'olive (10 cl) et l'ail jusqu'à obtenir une sauce de la consistance d'une mayonnaise. Réserver. - 3 Pour la cuisson
Ciseler l'oignon.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite le riz et le "nacrer" (il doit être translucide). Verser le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter ensuite le bouillon par petites quantités jusqu'au terme de la cuisson du riz (entre 16 et 20 min). Assaisonner de sel fin.
Une fois la cuisson terminée, ajouter la crème de roquette et mélanger énergiquement.
- 4 Pour le dressage
Dans une assiette creuse chaude, dresser le risotto puis décorer de copeaux de parmesan et de pousses de roquette.
Blanquette de veau façon Cyril Lignac
Pour 4 pers: 7,5 Fléxipoints (avec 100g de riz compris)
1Kg 500 de veau
3 carottes
1 poireaux
1 gros oignon
1 boite de champignons (j'en ai pas mis)
1/2 jus de citron
1 bouquet garni
Thym
2 jaunes d'oeufs
20 g de beurre
20 cl de crème à 15 % (pour moi)
10cl de vin blanc
3 clou de girofle
1c. à s. d'huile
Farine, sel, poivre.
1) Lavez émincez le poireau, épluchez, rincez et coupez les carottes en rondelles, pelez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
2) Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte,
mettez les morceaux de veau à revenir sans les faire roussir.
Salez, poivrez..
Saupoudrez de farine de façon à bien enrober la viande,
laissez cuire 2 mn en remuant.
Versez le vin blanc, ajoutez de l'eau chaude jusqu'à recouvrir la viande
Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon,champignon,bouquet garni,
couvrir et laissez cuire 1H 15 environ à feu doux.
3) Retirer le veau de la cocotte filtrez le bouillon et remettez-le à chauffer laissez réduire légèrement.
4) Dans un saladier mélangez les jaunes avec la crème
incorporez le jus de citron, assaisonnez,
sur feu doux , versez dans le bouillon en fouettant sans arrêt
puis remettez la viande et les légumes, réchauffez et servir avec du riz
Bon Appétit
